Meglio i formaggi freschi o stagionati? Quali fanno male?

I formaggi rappresentano una vasta categoria di alimenti, derivati dal latte, con caratteristiche nutrizionali molto diverse tra le varie tipologie, che dipendono dal processo di produzione, dal grado di stagionatura e dal tipo di latte impiegato. Stiamo parlando di un alimento molto ricco di zuccheri, lipidi, proteine e sali minerali, e questo porta a chiedersi: i formaggi fanno male alla salute?

I formaggi, sia freschi che stagionati, sono ricchi di proteine ad alto valore biologico come quelle della carne, cioè formate da amminoacidi essenziali che il nostro corpo, non essendo in grado di sintetizzare, deve assumere con l’alimentazione. In più, rappresentano una vera e propria miniera di sali minerali. Il calcio è sicuramente il minerale più abbondante nella sua forma biodisponibile, cioè più facilmente assimilabile, mentre invece sono poveri di ferro. I formaggi, sono utilissimi nei periodi di studio o di lavoro intenso, poiché la tirosina che contengono stimola la mente, aumentando l’attenzione e la concentrazione. Infine, sono un alimento prezioso per i bambini in crescita, soprattutto nella fase di dentizione, sono utili in gravidanza e allattamento.

La prima differenza tra formaggi freschi e stagionati è il contenuto di acqua, nettamente superiore nei primi. Anche se i formaggi freschi ci danno la sensazione di essere più leggeri, proprio in virtù del loro contenuto di acqua, sono in realtà ricchi di grassi. Bisogna considerare che una porzione standard di formaggio fresco mediamente si aggira intorno ai 100 grammi mentre, una porzione di formaggio stagionato in genere non supera i 50 grammi (pensate che un cucchiaio di parmigiano grattugiato pesa meno di 10 g). Questo vuol dire che, anche se il contenuto di grassi, in percentuale, è lievemente più basso nei formaggi freschi, solitamente ne mangiamo in quantità superiore rispetto a quelli stagionati: quindi, di fatto, con una porzione di formaggio fresco finiamo per assumere molti più grassi rispetto a quelli che avremmo da una porzione di formaggio stagionato.

Per quanto riguarda le proteine, i formaggi stagionati hanno un contenuto in percentuale maggiore rispetto a quelli freschi: basti pensare che il parmigiano reggiano contiene circa il 33% di proteine, come il caciocavallo stagionato e il pecorino. Anche le differenze nel contenuto dei sali minerali sono notevoli: i formaggi stagionati sono più ricchi di calcio, potassio, sodio e di fosforo, la cui quantità supera addirittura quella del pesce.

Sono in molti a chiedersi quindi se il consumo di questo alimento faccia bene o male alla salute. In realtà, come qualsiasi altro alimento, sono inseriti in una dieta varia ed equilibrata, non rappresentano un rischio per la nostra salute. Tuttavia, se consumati quotidianamente, al posto di altri cibi ad alto contenuto di proteine come uova, pesce e carne, o peggio, in abbinamento a questi alimenti, diventano un eccesso nella dieta che, a lungo andare, può avere degli effetti negativi sulla nostra salute, soprattutto in presenza di patologie o di intolleranze. Il processo di produzione del formaggio prevede una lunga bollitura del latte che produce una notevole quantità di grassi saturi, per questo sono sconsigliati in caso di ipercolesterolemia, o in condizioni di sovrappeso o obesità, e in presenza di patologie cardiovascolari e ipertensione. Infatti, in queste particolari condizioni i formaggi andrebbero consumati con molta cautela, non soltanto per il loro contenuto di grassi e di colesterolo, ma soprattutto perché si tratta di alimenti complessi, che possono rallentare il fegato, l’organo che, insieme all’intestino, di fatto produce l’80% del colesterolo che circola nel sangue.

Per quanto riguarda il consumo, ci sono alcune importanti differenze a seconda che il formaggio sia fresco o stagionato, sia in termini di benefici che di controindicazioni. Ad esempio, i formaggi stagionati, come il parmigiano reggiano, il grana padano e il pecorino, conservano un residuo di caglio che attiva la digestione: ecco perché era consuetudine in passato iniziare o concludere il pasto con un assaggio di formaggio. I formaggi freschi, come la mozzarella, sono meno ricchi di sali minerali: infatti, si parla di formaggi dolci, e spesso sono meno digeribili rispetto a quelli stagionati. La scarsa digeribilità è legata anche alla presenza di lattosio, lo zucchero contenuto naturalmente nel latte e presente nei formaggi freschi, verso cui molte persone manifestano intolleranza.

Invece, i formaggi stagionati, come il parmigiano e il grana, sono senza lattosio, il che li rende adatti anche a chi è intollerante. Con il processo di stagionatura, infatti, il lattosio si riduce tanto da essere presente solo in piccole tracce.

Come abbiamo sottolineato prima, i formaggi freschi, come la ricotta, lo stracchino, la mozzarella, essendo più ricchi di acqua, ci danno solo la sensazione di essere più leggeri. Il contenuto di grassi e calorie è inferiore, in percentuale, rispetto a quelli stagionati, ma la quantità di grassi aumenta se consideriamo che la porzione di formaggio fresco, ad esempio una mozzarella, che consumiamo abitualmente è circa il doppio di una porzione di formaggio stagionato.

In conclusione, possiamo dire che è difficile stabilire se siano meglio i formaggi freschi o quelli stagionati: tutto dipende dalle esigenze di ognuno, dallo stato di salute, dalla tollerabilità. Tuttavia, il consiglio è comunque quello di inserirli all’interno di una dieta variegata, ma senza mai abusarne e limitarne il consumo a non più di due volte a settimana.